Extra Vergine Olivenöl nennt man für gewöhnlich das aus erster Presse gewonnene Öl frischer Oliven. Es ist trüb und leicht grün. In Italien gibt es ein Gesetz, demnach “Extra Vergine”-Olivenöl nicht mehr als 1% Säure aufweisen darf. Die Oliven mit der Hand zu pflücken ist sehr teuer, aber notwendig, wenn man ein Öl sehr guter Qualität haben will. Industriell hergestelltes Olivenöl ist von niedriger Qualität und ein Olivenöl, das den Namen „Extra Vergine“ verdient kann, daher nur aus einer kleinen Produktion stammen.

Toskanisches Olivenöl Extra Vergine ist weltweit bekannt für seine Qualität und seinen absolut geringen Säuregehalt von 0,2% – maximal 0,6% , der den einzigartigen Geschmack ausmacht. Aktuell sind die meisten Olivenölproduzenten kleine oder mittlere Famillienbetriebe, die die traditionellen Herstellungsverfahren bewahren, auch wenn sie mittlerweile mit moderner Technologie kombiniert werden.

In der Toskana gibt es drei Hauptsorten von Olivenbäumen: Frantoiano, Moraiolo und Leccino, die in der Regel nicht so hoch wachsen, wie die weiter im Süden gedeihenden Arten. Die toskanischen Produzenten möchten auch gar nicht, dass die Bäume größer werden, damit das Pflücken mit der Hand, bzw. den zur Hilfe genommenen Greifwerkzeugen nicht ganz so mühsam ist.

Sie warten auch nicht so lange, bis die Oliven reif sind und auf den Boden auf ein ausgebreitetes Netz fallen. Diese Art der Ernte wird in Süditalien bevorzugt. In der Toskana werden die Oliven noch unreif und grün gepflückt, denn sonst bekommen sie zu viel Säure.

Dieses Ernteverfahren ist der Hauptgrund, warum toskanisches Olivenöl milder ist, als die Olivenöle anderer Regionen.

In der Toskana beginnt die Ernte in den ersten Novembertagen – eine frühe Ernte, die bis in den Dezember andauern kann.

Während dieser Monate findet die gesamte Olivenölproduktion statt, denn es ist wichtig, die Oliven noch am Erntetag zu pressen, sonst fermentieren sie und ergeben ein Öl von höherem Säuregehalt und von minderwertiger Qualität. Dies ist ein sehr wichtiger Faktor und erklärt, warum es so schwierig ist, eine hohe Ölgewinnung zu erzielen.

Oliven zu pressen ist eine sehr alte Methode, bei der normalerweise 3 Mühlsteine aus Granit verwendet werden, die über einer Granitscheibe in einem Trog gedreht werden. Früher wurden die Mühlsteine von Tieren gedreht.

Heutzutage werden Sie mechanisch gedreht und das geht um einiges schneller. Der Granitstein ist rauh und hart und er presst die Oliven samt Kern. Es gibt mittlerweile auch Olivenpressen aus Edelstahl, aber viele toskanische Produzenten benützen noch ihre alten Mühlsteine aus Granit.

Sobald die Oliven gepresst sind, durchläuft der dabei entstandene Olivenbrei den Extraktionsprozess.

Es gibt viele verschiedene Methoden, um aus dem Olivenbrei reines Olivenöl zu gewinnen - die bekannteste ist die Olivenpresse. Der Olivenbrei wird hier bei Raumtemperatur (Kaltpresse) gepresst (hier wird heutzutage nur Edelstahl benutzt) und das Öl fließt durch die Löcher der Presse hindurch.

Diese erste Pressung bezeichnet man „Extra Vergine“.

Viele Olivenölhersteller produzieren „Vergine“ Olivenöl (Säuregehalt von 1% - 2%) oder „Sansa“ (normales Olivenöl mit mehr als 2% Säure, das in Italien nur zum Frittieren benutzt wird) indem sie den nach der ersten Pressung verbliebenen Brei ein zweites oder drittes Mal pressen. Hierbei wird heißes Wasser hinzugefügt, um eine größere Menge an Öl zu gewinnen. Es ist das gleiche Prinzip wie beim Tellerwaschen: heißes Wasser hilft, das Fett zu lösen.

Das Problem bei dieser Art der Gewinnung ist nur, dass durch die Erhitzung die Qualität des Öls leidet und es ist nicht mehr so rein, wie bei der ersten Pressung.

Die erste Pressung ergibt das reinste Olivenöl.

Es gibt noch zwei weitere Extraktionsmethoden: eine Schleuder oder das „Sinolea“-System.

Letzteres ist das modernste Verfahren, um Olivenöl zu gewinnen. Bei diesem System gibt es nur einen Pressvorgang, d.h. es wird ausschließlich Extra Vergine Olivenöl produziert.

Es ist eine Maschine mit vielen kleinen Edelstahlklingen, die langsam und kontinuierlich durch den Olivenbrei rotieren. Das Olivenöl bleibt an den Klingen haften und der restliche Brei wird im hinteren Bereich der Maschine gesammelt. Es tropft bei diesem Prozess Tropfen für Tropfen in ein Edelstahlfass, wird also nicht einmal gepresst!

Der verbleibende Brei kann weiter verwendet oder verkauft werden, um „Vergine“- oder „Sansa“- Öl herzustellen.

Der nächste und letzte Schritt ist die Filtrierung, die eigentlich gar nicht notwendig ist.

Viele Italiener ziehen es vor, ungefiltertes Olivenöl zu konsumieren, da hier immer einige Olivenreste im Öl verbleiben, die es „geschmackvoller“ machen. Bald setzen sich die Olivenreste jedoch am Boden ab, fermentieren und verändern die Merkmale des Olivenöls. Je frischer dieses Öl ist, desto besser.

Viele Toskaner produzieren Olivenöl nur für ihren eigenen Bedarf und sie bevorzugen das frische Öl für Salate, Suppen und Fleisch. Das Öl des vergangenen Jahren benützen Sie zum Kochen. Die großen Olivenölhersteller filtern das Öl für gewöhnlich, um zu vermeiden, dass es seinen Geschmack und die Farbe verändert. Das Öl verändert sich ohnehin, aber bei ungefiltertem Öl dauert es länger wie bei frischem Öl.

Olivenöl wird nicht schlecht nach längerer Lagerung, aber es verändert seine Farbe und verliert an Geschmack. Eine Besonderheit dieses Öls ist, dass es Speisen konserviert – daher die bekannte Bezeichnung „sottolio“, das „unter Öl“ bedeutet.

Gekochtes Gemüse wird in einer Mischung von Extra Vergine Olivenöl, Salz, Pfeffer und Essig aufbewahrt. Dieses Gemüse „Sottolio“ hält sich eine Zeitlang auch außerhalb des Kühlschranks. Es handelt sich um eine der ältesten Konservierungsmethoden.

Toskanisches Extra Vergine Olivenöl hat in der Regel eine kräftig grüne Farbe und schmeckt sehr würzig. Man spürt ein leichtes Brennen im Hals, wenn man es schluckt. Das liegt sowohl an der Olivensorte, die in der Toskana angebaut wird, als auch an der frühen Ernte.

Das toskanische Olivenöl unterscheidet sich daher sehr stark von den in anderen Regionen Italiens oder im Ausland produzierten Olivenölen.

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Villen Toskana.de

August 2008