Trüffel – eine wertvolle und geschätzte Spezialitäten

Im ersten Jahrhundert nach Christus lieferte Plinius der Ältere die erste, bis heute überlieferte Beschreibung des Trüffels ("tuberum"). Erst viel später im Mittelalter finden sich die ersten Hinweise auf die Trüffelsuche im berühmten Werk "De honesta voluptate" ("Von der ehrlichen, ziemlichen, auch erlaubten Wollust des Leibes") von Platina aus dem Jahr 1475, das erste gedruckte Kochbuch überhaupt. Mitte des 16. Jahrhunderts wird in den Werken von Messisburgo und Scappi unter anderem das Rezept einer Trüffelsuppe zitiert.

Dieser hypogäische, also unterirdisch wachsende Pilz, erfreute sich auf den Tafeln der Adeligen und des gehobenen Bürgertums zunehmender Beliebtheit. Zeugnisse aus dem 17. Jahrhundert berichten, dass 340 Gramm Trüffel einen halben Scudo kosteten, was einem Münzwert von 1,6 Gramm Gold entspricht. Es wundert deshalb nicht, dass der Trüffelhandel vor allem in der Toskana im 17. Jahrhundert zu blühen begann und die Kochbücher nach und nach um neue Trüffelrezepte bereichert wurden, wie zum Beispiel "Kalbszunge in Trüffelsauce" oder "Getrüffeltes Rebhuhn" und "Wachteln mit Trüffeln".

Anfang des 19. Jahrhunderts erging sich der französische Romancier Alexandre Dumas in Lobeshymnen für den Trüffel. Andere berühmte Persönlichkeiten, darunter der Magistrat Anthelme Brillat-Savarin, schrieben dem Trüffel aphrodisische Eigenschaften zu. Während bisher der schwarze Trüffel bevorzugt worden war, erfreute sich der weiße Trüffel im 19. Jahrhundert zunehmend an Beliebtheit, wovon einige Schriften zeugen, darunter die Werke von Vialardi, dem Koch von Karl Albert und Viktor Emanuel II.

In seinem Kochbuch "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) schlägt sich Artuso im Streit der "Weißen" und "Schwarzen" deshalb auch eindeutig auf die Seite der Liebhaber weißer Trüffel. Im Laufe des 20. Jahrhunderts war die Trüffelsuche in den italienischen Regionen Piemont, Umbrien, den Marken und der Toskana weit verbreitet.

Die Toskana gilt als hervorragendes Trüffelgebiet, in dem bevorzugt der weiße Trüffel (Tuber magnatum pico) wächst, der mit Abstand der hochwertigste unter den genießbaren Trüffeln ist. Heute gibt es ca. 3500 Trüffelsammler, 9 anerkannte Trüffelverbände und 6 verschiedene geografische Herkunftsgebiete, wobei mit Trüffeln ein Jahresumsatz von ca. 12 Millionen Euro erzielt wird. Bei einem so geschichtsträchtigen Produkt wie dem Trüffel versteht es sich von selbst, dass die Trüffelverbände bestrebt sind, auch für den Toskanischen Trüffel ein Gütesiegel "Denominazione d'Origine" (Herkunftsbezeichnung) zu erhalten.

In der Fachliteratur finden sich zwar viele Hinweise auf den Einsatz von Trüffelschweinen, dennoch werden heute bei der Trüffelsuche, die von September bis Dezember stattfindet, vorwiegend speziell abgerichtete Hunde eingesetzt und natürlich das traditionelle Handwerkszeug, der Spaten. Die Trüffelfelder, in denen der unterirdische Pilz wächst, lassen sich insbesondere bei einigen schwarzen Trüffelarten am Fehlen von Gras erkennen. Die Trüffelfelder in Südlage reifen früher, gefolgt von den West- und Ostlagen und schließlich von der Nordlage.

Die Behörden haben fünf Haupttrüffelgebiete in der Toskana ermittelt, und zwar Casentino, die Hügel Sanminiatesi, Val Tiberina, Crete Senesi und der Mugello, ein Tal, das sich nördlich von Florenz zu Füßen der Toskanisch-Emilianischen Apenninen erstreckt. Der "Tuber magnatum pico" aus dem Mugello zeichnet sich durch einen starken und angenehmen Duft aus, hat eine variable Form und Größe und kann auch 1 Kilogramm Gewicht übersteigen. Sein Verkaufspreis liegt bei etwa 2.200,00 Euro pro Kilo und kann auch 5.000,00 Euro erreichen.

Zu Ehren des Trüffels veranstalten die Trüffelverbände vom Mugello unter der Schirmherrschaft der Behörden in der Trüffelzeit verschiedene Märkte und Feste, wie zum Beispiel in der Villa Pecori in Borgo San Lorenzo, in Barberino di Mugello und in Scarperia und sogar eine "Internationale Versteigerung des Toskanischen Trüffels", die in der mittelalterlichen Burg von Cafaggiolo stattfindet und wo die wertvollsten Exemplare unter den Hammer kommen. Es gibt zahlreiche leckere Rezepte, bei denen Trüffel zu den Zutaten zählen. Bevor der Trüffel auf die Weißbrotkrusten, die frische Pasta oder das Fleisch geraspelt wird, muss die anhaftende Erde sorgfältig mit einer Bürste entfernt werden.

Von Oktober bis Dezember können Sie in Villa Tina ein weißes Trüffelabendessen im Restaurant des Ferienresorts oder in einem guten naheliegenden Restaurant genießen - einschließlich der vorherigen spannenden Trüffelsuche im jahrhundertealten Park der Villa, wo Monsignore Giovanni della Casa geboren wurde.